非遺里的衡陽丨衡陽酃酒傳統(tǒng)釀造技藝
▲市級(jí)傳承人蔣南在釀制酃酒。
酃酒產(chǎn)于古漢酃縣，即今衡陽市區(qū)東、南部及衡南縣。作為一種黃酒，歷史上很多史冊(cè)都給予了記載。如《湘州記》載：“湘州臨丞縣有酃湖，取水為酒，名曰酃酒?！薄逗鬂h書》卷三十二載：“有酃湖周回三里，取湖水為酒，酒極甘美?！薄端?jīng)注》卷三十七載：“酃縣有酃湖，湖中有洲，洲上民居彼，人資以給釀，酒甚醇美，謂之酃酒，歲常貢之。”西晉文學(xué)家張載著《酃酒賦》之后，《湘州記》《荊州記》《晉書》《新唐書》《資治通鑒》《武林外傳》《元和郡縣志》《湖南通史》《衡州府志》等史籍對(duì)酃酒均有記載。清同治《衡陽縣志》載有：“衡陽擅酒名久矣。自漢傳酃湖水可釀，晉孝武以之薦太廟，宋武帝以酃酒遺長(zhǎng)孫嵩，魏太武南侵惟進(jìn)酃酒，酃酒者彰灼史傳，取重夷狄，凡三千年?！?br />
由此而來，酃酒成為我國(guó)酒文化歷史中記錄最早最全，脈絡(luò)清晰有序的名酒，在漢、晉、唐、宋以及清初成為皇家貢品。作為中國(guó)古代十大貢酒之一，洛陽燒溝漢墓出土的刻有“酃酒”字樣的酒器，杭州博物館收藏的“中泓貯淥酃”銘文的酒器，在大運(yùn)河發(fā)現(xiàn)的衡州窯青瓷，都有力證明了酃酒上貢朝廷和外銷的盛況。
酃酒的材料是糯米、曲藥和水，糯米舊稱秫米、糯秫，是當(dāng)?shù)嘏嘀驳呐吹?。曲藥是采用南岳山系的辣蓼草、九?jié)楓、淡竹葉、鐵馬根和鋪地氈等20余味野生草藥，以家傳秘方配制。釀造酃酒之水系湘江、耒水交匯處的地下水，富含礦物質(zhì)和微量元素，水溶性氧量高，水色清澈，甘?？煽?。
酃酒的制造工藝如北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載：“作酃酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作飯。以水一石，宿漬曲七斤，炊飯令冷，酘曲汁中。覆甕多用荷、箬，令酒香。燥復(fù)易之?！边@也就是沿襲至今的酃酒釀造工藝，其五個(gè)關(guān)鍵步驟是：1.釀酒時(shí)間為九月中。2.水與米的比例1∶1.6。3.酘曲重釀：“酘”義同“酎”。張載《酃酒賦》云：“醇酎秋發(fā)”“釀造以秋，告成以春”，酃酒是一種釀造時(shí)間較長(zhǎng)的“重釀酒”，生產(chǎn)過程至少需要3個(gè)月以上，儲(chǔ)存陳釀一年才能出廠。4.用荷葉或箬葉覆蓋，使酒發(fā)酵芬香。5.嚴(yán)格控制釀酒溫度。
酃酒制曲方法為祖先留傳，經(jīng)后人實(shí)踐和創(chuàng)新得出的秘制方法。在制曲過程中，曲藥積累的微生物代謝給酃酒的色、香、味賦予了獨(dú)特的風(fēng)格。酃酒發(fā)酵采用固液混合發(fā)酵，先糖化再酒化的復(fù)式發(fā)酵方法，酒精度較低，糖分很低，酒質(zhì)穩(wěn)定。
酃酒的價(jià)值體現(xiàn)在四個(gè)方面：一是歷史價(jià)值：酃酒在原產(chǎn)地衡陽有千年傳承，“一部酃酒志，半部國(guó)酒史”，其歷史價(jià)值不容忽視。二是文化價(jià)值：今搜集到有晉代張載、左思、曹攄、葛洪，唐代李世民、陸龜蒙、毛滂、皮日休、李賀、盧真，宋代文天祥、楊萬里、米芾、辛棄疾、王安石、歐陽修，清代朱佩蓮、王闿運(yùn)等歷代文化名人描述酃酒的詩文300余篇，其文化價(jià)值非同一般；三是經(jīng)濟(jì)價(jià)值：酃酒在傳承發(fā)展的過程中，對(duì)繁榮地方經(jīng)濟(jì)，造福衡陽百姓有著不可替代的作用；四是實(shí)用價(jià)值：晉代以酃酒祭太廟，南北朝北魏太武帝以酃酒化解民族矛盾，宋時(shí)宮中賞給有娠后妃健身保胎，其作為祭酒、藥酒、禮儀之酒的實(shí)用價(jià)值至今猶存。
如今酃酒項(xiàng)目保護(hù)單位為湖南省酃酒酒業(yè)有限公司，該公司為酃酒的生產(chǎn)工藝的制作方法申請(qǐng)了專利，公司產(chǎn)品通過了ISO9000國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證，獲得了中國(guó)·湖南第七屆國(guó)際農(nóng)博會(huì)金獎(jiǎng)、最佳暢銷獎(jiǎng)?，F(xiàn)有市級(jí)代表性傳承人為蔣南。
（衡陽日?qǐng)?bào)全媒體記者向吟吟整理）