因“火”而旺，食力出圈的小炒之城
■文/敖文景
味道記住一座城市，美食傳承一方文化。
衡陽，一座山與川浪漫交織，歷史與現(xiàn)代輝映的城市，這里物產(chǎn)豐饒、美食文化深厚，每一道地道的美食都承載著傳統(tǒng)與匠心。
近年來，衡陽美食聲名遠揚，在文旅市場憑“食”力出圈，眾多外地游客為了一桌衡陽菜，奔赴衡陽城。
作為湘菜的代表，衡陽菜以小炒聞名，以“鮮香辣”為主要特點，用包羅萬象的食材，繁簡交織的做法，開啟了文化、創(chuàng)新、傳承以及大自然的味道，點燃了繽紛繁復(fù)的人間煙火。
文化的味道
美食與文化，從來不分彼此。所以，但凡一種美食現(xiàn)象的出現(xiàn)，都能從文化中找到本質(zhì)的答案。
衡陽是湖湘文化的重要發(fā)源地。受湖湘文化滋養(yǎng)的衡陽人，將其融入衡陽菜中，使文化味成為衡陽菜的一大特色。
神農(nóng)衡州創(chuàng)耒，農(nóng)耕勃興；祝融壽岳播火，始得炊煙。農(nóng)耕的興盛，為餐飲提供了穩(wěn)定的食材來源。火的出現(xiàn)，幫助人類告別茹毛飲血的原始生活，催生飲食方式從生食到熟食的顛覆性進階。
成就飲食的兩大重要元素都與衡陽有關(guān)，因此，衡陽被視為中國湘菜飲食文化的重要源頭之一。
傳承百年的“衡陽土頭碗”，又名“玉麟相邀”，相傳由晚清中興四大名臣、中國近代海軍奠基人彭玉麟創(chuàng)制，此菜將衡陽菜中的草魚丸、紅薯丸、黃雀肉、腰花、蛋片、紅棗、虎皮蛋等匯集成一大碗，疊成七層或九層，從下至上成玲瓏寶塔狀，外形豪放大氣，有步步登高、富貴吉祥之寓意?！邦^碗”如“頭”，是招待客人最為隆重的佳肴。
“衡陽土頭碗”食材很多，同處一碗?yún)s不串味，一層一物，一物一味，層次分明，味覺多姿，相互激發(fā)，集得大成，頗似多種文化交相輝映的厚重衡陽。
王船山是湖湘文化承前啟后的關(guān)鍵人物。因其而誕生的麩子肉（夫之肉），用上好的五花肉切片、糯米粉逐面包裹，高溫油炸后，糯米粉的外層被炸至金黃，糯米粉因浸透在豬油中，晶瑩剔透，口感酥脆飽滿，外焦里嫩，形狀像是攤開的書卷。
匯合百家、兼收并蓄，這是湖湘文化最本質(zhì)的特征，也是衡陽菜的內(nèi)涵底蘊。每一道衡陽菜的背后，都有道不盡的故事和文化，沉淀著時間的味道。
創(chuàng)新的味道
以創(chuàng)新為精髓的湖湘文化，也深深地影響了衡陽菜的傳承與發(fā)展。
衡陽人從不滿足于固定的食品清單，而是在理解食物的基礎(chǔ)上，不斷進行創(chuàng)新與嘗試。從嘗試新式烹飪手法，到不斷用不同食材創(chuàng)造美食的佳話，每一次嘗試與努力都在讓“衡陽味道”變得更加豐富多彩。比如，渣江“假羊肉”用獨特的烹飪技藝和罕見的食材搭配，造就了鮮美的口感和獨特的風味，數(shù)百年間一直被傳頌。衡東新塘土菜更是將黃鱔與雞蛋的搭配推向了新的高度，一道“黃鱔炒雞蛋”躋身衡東土菜十大名菜之列。
衡陽菜在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，融合了各種菜系的特點，從徽菜的紅燒到川菜的麻辣，再到粵菜的鮮嫩等優(yōu)點，都被衡陽菜所吸納，不斷地推陳出新。如將叫花雞與新疆馕坑肉的烹飪方法相結(jié)合，創(chuàng)新出令人垂涎的窯雞；檸檬與酸菜魚的搭配，形成了風味獨特、酸辣開胃的招牌菜品；荔枝與肉丸的結(jié)合更是成就了鮮美無比的荔枝肉丸湯等，這些創(chuàng)新之作，每道都深受食客喜愛。
還有南岳素菜，像猴頭菇烤的“羊肉串”，冬瓜紅燒的“扣肉”，大豆魔芋制品炒的“紅燒肉”，將南岳的祝融文化、壽文化、佛道文化融入南岳素菜的菜名和擺盤中，取吉祥平安之意。
此外，不得不提到衡陽創(chuàng)新力最強的米粉。在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，對于早餐很多人可能抱著“湊合”的心態(tài)，而在衡陽，大家更喜歡清早來上一碗熱氣騰騰的米粉，讓這一天都元氣滿滿。
衡陽的米粉店，誕生了魚粉、殺豬粉、生汆粉、鹵粉、筒子骨粉等多個流派。衡陽魚粉最講究的是一個字----鮮，每天采取活魚現(xiàn)殺、小鍋份煮的方式。黃沙古、河老虎、草魚、荷花魚等都能成為衡陽魚粉的原材料。衡陽的魚粉分量比臉大，魚比粉多。每吃一口，既有底湯的濃鮮，又有魚肉的香辣。
衡陽人還善于借“外來粉”豐富品類，創(chuàng)新本土餐飲文化。像源自桂林的鹵粉，加重了鹵汁的醬香口味，增加了鹵水的用量。來自郴州的殺豬粉，改良為柴土灶大鍋烹煮，融入衡陽傳統(tǒng)殺年豬的民俗與特色，成為了地道的“衡陽味道”。
大自然的味道
好山好水好良田，衡米衡菜衡佳肴。
衡陽作為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，土壤肥沃，氣候適宜。每種食材在大自然的精心安排下，自帶鮮明的地域標簽。衡陽湘黃雞、耒陽大和草魚、衡陽縣寺門前豬、祁東黃花菜等獲得了國家農(nóng)產(chǎn)品地理認證標志，這些高品質(zhì)的食材為衡陽菜的創(chuàng)作提供了有力的支撐。
衡陽菜之所以讓許多人回味無窮、念念不忘，最主要是因為有“三件寶”——茶油、黃貢椒、米酒，每一樣都是畫龍點睛的存在。
中國茶油產(chǎn)業(yè)，湖南獨領(lǐng)風騷，而衡陽更是其中的佼佼者。衡陽的茶油種植面積、品質(zhì)和產(chǎn)量均居全國前列，是中國茶油的核心產(chǎn)區(qū)。衡陽茶油不僅是一種油，更是一種珍貴的保健型木本油。茶油擁有高達230℃的煙點，為小炒手法提供了廣闊的“施展舞臺”。在高溫快炒下，茶油能牢牢鎖住食材的鮮美，賦予食物特有的清香，保健功能也不會隨高溫丟失，所以，茶油是雞、鴨、魚、豬、牛肉等葷類食材的“黃金搭檔”。
衡陽人嗜辣，辣椒在衡陽菜中扮演著至關(guān)重要的角色。衡陽廚師在烹飪中不僅注重開闊的視野和縝密的邏輯，更在技術(shù)手法上細膩入微。他們懂得不同菜品需要搭配不同種類的辣椒，使辣椒與食材的“性格”相投。
例如，小炒肉必用衡陽本地的土青椒，生炒羊肉則需用衡東黃貢椒，而爆炒鹵牛肉則適合使用干辣椒，耒陽碼頭菜則用皺皮辣椒。其中，衡東黃貢椒尤為獨特，其顏色橙黃，外觀有骨節(jié)感，皮薄肉厚，辣度適中、帶甜，而不傷胃，成為了一種具有地方特色的“秘密武器”，讓衡陽的味道成為了外地無法復(fù)制的個性化食材。
西渡湖之酒、衡東米酒、耒陽張飛酒等地方特產(chǎn)也被巧妙地運用在烹飪中。湖之酒香甜可口，既可以去腥增鮮，也是風味獨特的地方名酒。
這些衡陽本土優(yōu)質(zhì)食材，無論是主料還是配料，都是“衡陽味道”之源。
傳承的味道
傳承，創(chuàng)新，發(fā)揚，這是衡陽菜幾十年來不變的定律。推動這個定律的，正是龐大的衡陽廚師群體。
廚師是傳承性極強的行業(yè)。師帶徒、父帶子、親戚帶親戚、朋友帶朋友……在“帶”的文化中，衡陽廚師群體一步步發(fā)展壯大。
這樣的傳承不僅體現(xiàn)在廚房里的堅守中，更體現(xiàn)在市場的開拓中。從食材到佳肴，需要廚藝；從廚師到老板，需要頭腦。這兩項本領(lǐng)，很多衡陽廚師兼而有之——他們左手烹制美味，右手經(jīng)營店鋪。
所以，衡陽廚師界有個有趣的“大部分”現(xiàn)象：大部分名菜都成就一家名店；大部分餐飲老板都出身廚師；大部分餐飲老板都深耕味道江湖，極少轉(zhuǎn)行或多元化發(fā)展。
餐飲江湖，潮起潮落，大浪淘沙，衡陽菜為什么常盛不衰？可能正源于這一代代名廚對餐飲業(yè)的執(zhí)著與專注。衡陽飯店的風生水起，頻頻演繹一道名菜成就一家名店的餐飲傳奇。
“費大廚”在長沙、北京、上海、廣州、深圳、杭州等地開出110多家直營門店，榮獲一線城市最受歡迎湘菜品牌，經(jīng)典菜品辣椒炒肉一年可售出500萬份且連續(xù)6年成為長沙必吃菜第一名；“農(nóng)耕記”在廣東、上海、北京等地直營門店數(shù)量也擴張到超100家，并強勢入駐中國香港、新加坡、馬來西亞；“菜香根”在北京安營扎寨；“巡湘記”成為上海湘菜地標美食，直營門店超50家，覆蓋上海所有核心商圈；“綠草地”在湖南各地及武漢開出門店近80家，首創(chuàng)“明廚現(xiàn)炒”；衡東土菜在全國各地開設(shè)了700余家門店并成功走出國門。今天，無論是在中國的哪片土地，都能聞到誘人的衡陽菜香。
無論時代如何變遷，衡陽菜始終保持著旺盛的生命力，從“青草橋頭酒百家”的繁華到如今“鮮、香、辣、精、靚、佳”的特色，衡陽餐飲業(yè)始終在湖南乃至全國餐飲版圖中占據(jù)重要地位。目前，衡陽本土餐飲店已有1.6萬余家，年營收突破232億元。在全國六成以上湘菜店里，有衡陽大廚掌勺。多家衡陽餐飲名店向外強勢連鎖擴張。在2021年“味道湖南”名菜評選中，衡陽力奪“3金6銀”。
一餐一世界，一味一人生。
第三屆湖南旅游發(fā)展大會召開在即，歡迎大家因“食”而動，為“吃”而游，來衡陽共赴一場味覺的盛宴。
衡陽特色菜推薦：
衡陽土頭碗、夫之肉、衡東黃貢椒脆肚、茶油土雞、辣椒炒肉、爆炒鱔魚、生炒羊肉、火爆腰花等小炒
美食街區(qū)推薦：
市府路美食文化街區(qū)、南華里美食街區(qū)、金鐘大雁城——弘陽廣場商圈、萬和城——金柘小區(qū)美食一條街、酃湖萬達商圈、雁鳴溪夜市等
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味道記住一座城市，美食傳承一方文化。
衡陽，一座山與川浪漫交織，歷史與現(xiàn)代輝映的城市，這里物產(chǎn)豐饒、美食文化深厚，每一道地道的美食都承載著傳統(tǒng)與匠心。
近年來，衡陽美食聲名遠揚，在文旅市場憑“食”力出圈，眾多外地游客為了一桌衡陽菜，奔赴衡陽城。
作為湘菜的代表，衡陽菜以小炒聞名，以“鮮香辣”為主要特點，用包羅萬象的食材，繁簡交織的做法，開啟了文化、創(chuàng)新、傳承以及大自然的味道，點燃了繽紛繁復(fù)的人間煙火。
文化的味道
美食與文化，從來不分彼此。所以，但凡一種美食現(xiàn)象的出現(xiàn)，都能從文化中找到本質(zhì)的答案。
衡陽是湖湘文化的重要發(fā)源地。受湖湘文化滋養(yǎng)的衡陽人，將其融入衡陽菜中，使文化味成為衡陽菜的一大特色。
神農(nóng)衡州創(chuàng)耒，農(nóng)耕勃興；祝融壽岳播火，始得炊煙。農(nóng)耕的興盛，為餐飲提供了穩(wěn)定的食材來源。火的出現(xiàn)，幫助人類告別茹毛飲血的原始生活，催生飲食方式從生食到熟食的顛覆性進階。
成就飲食的兩大重要元素都與衡陽有關(guān)，因此，衡陽被視為中國湘菜飲食文化的重要源頭之一。
傳承百年的“衡陽土頭碗”，又名“玉麟相邀”，相傳由晚清中興四大名臣、中國近代海軍奠基人彭玉麟創(chuàng)制，此菜將衡陽菜中的草魚丸、紅薯丸、黃雀肉、腰花、蛋片、紅棗、虎皮蛋等匯集成一大碗，疊成七層或九層，從下至上成玲瓏寶塔狀，外形豪放大氣，有步步登高、富貴吉祥之寓意?！邦^碗”如“頭”，是招待客人最為隆重的佳肴。
“衡陽土頭碗”食材很多，同處一碗?yún)s不串味，一層一物，一物一味，層次分明，味覺多姿，相互激發(fā)，集得大成，頗似多種文化交相輝映的厚重衡陽。
王船山是湖湘文化承前啟后的關(guān)鍵人物。因其而誕生的麩子肉（夫之肉），用上好的五花肉切片、糯米粉逐面包裹，高溫油炸后，糯米粉的外層被炸至金黃，糯米粉因浸透在豬油中，晶瑩剔透，口感酥脆飽滿，外焦里嫩，形狀像是攤開的書卷。
匯合百家、兼收并蓄，這是湖湘文化最本質(zhì)的特征，也是衡陽菜的內(nèi)涵底蘊。每一道衡陽菜的背后，都有道不盡的故事和文化，沉淀著時間的味道。
創(chuàng)新的味道
以創(chuàng)新為精髓的湖湘文化，也深深地影響了衡陽菜的傳承與發(fā)展。
衡陽人從不滿足于固定的食品清單，而是在理解食物的基礎(chǔ)上，不斷進行創(chuàng)新與嘗試。從嘗試新式烹飪手法，到不斷用不同食材創(chuàng)造美食的佳話，每一次嘗試與努力都在讓“衡陽味道”變得更加豐富多彩。比如，渣江“假羊肉”用獨特的烹飪技藝和罕見的食材搭配，造就了鮮美的口感和獨特的風味，數(shù)百年間一直被傳頌。衡東新塘土菜更是將黃鱔與雞蛋的搭配推向了新的高度，一道“黃鱔炒雞蛋”躋身衡東土菜十大名菜之列。
衡陽菜在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，融合了各種菜系的特點，從徽菜的紅燒到川菜的麻辣，再到粵菜的鮮嫩等優(yōu)點，都被衡陽菜所吸納，不斷地推陳出新。如將叫花雞與新疆馕坑肉的烹飪方法相結(jié)合，創(chuàng)新出令人垂涎的窯雞；檸檬與酸菜魚的搭配，形成了風味獨特、酸辣開胃的招牌菜品；荔枝與肉丸的結(jié)合更是成就了鮮美無比的荔枝肉丸湯等，這些創(chuàng)新之作，每道都深受食客喜愛。
還有南岳素菜，像猴頭菇烤的“羊肉串”，冬瓜紅燒的“扣肉”，大豆魔芋制品炒的“紅燒肉”，將南岳的祝融文化、壽文化、佛道文化融入南岳素菜的菜名和擺盤中，取吉祥平安之意。
此外，不得不提到衡陽創(chuàng)新力最強的米粉。在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，對于早餐很多人可能抱著“湊合”的心態(tài)，而在衡陽，大家更喜歡清早來上一碗熱氣騰騰的米粉，讓這一天都元氣滿滿。
衡陽的米粉店，誕生了魚粉、殺豬粉、生汆粉、鹵粉、筒子骨粉等多個流派。衡陽魚粉最講究的是一個字----鮮，每天采取活魚現(xiàn)殺、小鍋份煮的方式。黃沙古、河老虎、草魚、荷花魚等都能成為衡陽魚粉的原材料。衡陽的魚粉分量比臉大，魚比粉多。每吃一口，既有底湯的濃鮮，又有魚肉的香辣。
衡陽人還善于借“外來粉”豐富品類，創(chuàng)新本土餐飲文化。像源自桂林的鹵粉，加重了鹵汁的醬香口味，增加了鹵水的用量。來自郴州的殺豬粉，改良為柴土灶大鍋烹煮，融入衡陽傳統(tǒng)殺年豬的民俗與特色，成為了地道的“衡陽味道”。
大自然的味道
好山好水好良田，衡米衡菜衡佳肴。
衡陽作為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，土壤肥沃，氣候適宜。每種食材在大自然的精心安排下，自帶鮮明的地域標簽。衡陽湘黃雞、耒陽大和草魚、衡陽縣寺門前豬、祁東黃花菜等獲得了國家農(nóng)產(chǎn)品地理認證標志，這些高品質(zhì)的食材為衡陽菜的創(chuàng)作提供了有力的支撐。
衡陽菜之所以讓許多人回味無窮、念念不忘，最主要是因為有“三件寶”——茶油、黃貢椒、米酒，每一樣都是畫龍點睛的存在。
中國茶油產(chǎn)業(yè)，湖南獨領(lǐng)風騷，而衡陽更是其中的佼佼者。衡陽的茶油種植面積、品質(zhì)和產(chǎn)量均居全國前列，是中國茶油的核心產(chǎn)區(qū)。衡陽茶油不僅是一種油，更是一種珍貴的保健型木本油。茶油擁有高達230℃的煙點，為小炒手法提供了廣闊的“施展舞臺”。在高溫快炒下，茶油能牢牢鎖住食材的鮮美，賦予食物特有的清香，保健功能也不會隨高溫丟失，所以，茶油是雞、鴨、魚、豬、牛肉等葷類食材的“黃金搭檔”。
衡陽人嗜辣，辣椒在衡陽菜中扮演著至關(guān)重要的角色。衡陽廚師在烹飪中不僅注重開闊的視野和縝密的邏輯，更在技術(shù)手法上細膩入微。他們懂得不同菜品需要搭配不同種類的辣椒，使辣椒與食材的“性格”相投。
例如，小炒肉必用衡陽本地的土青椒，生炒羊肉則需用衡東黃貢椒，而爆炒鹵牛肉則適合使用干辣椒，耒陽碼頭菜則用皺皮辣椒。其中，衡東黃貢椒尤為獨特，其顏色橙黃，外觀有骨節(jié)感，皮薄肉厚，辣度適中、帶甜，而不傷胃，成為了一種具有地方特色的“秘密武器”，讓衡陽的味道成為了外地無法復(fù)制的個性化食材。
西渡湖之酒、衡東米酒、耒陽張飛酒等地方特產(chǎn)也被巧妙地運用在烹飪中。湖之酒香甜可口，既可以去腥增鮮，也是風味獨特的地方名酒。
這些衡陽本土優(yōu)質(zhì)食材，無論是主料還是配料，都是“衡陽味道”之源。
傳承的味道
傳承，創(chuàng)新，發(fā)揚，這是衡陽菜幾十年來不變的定律。推動這個定律的，正是龐大的衡陽廚師群體。
廚師是傳承性極強的行業(yè)。師帶徒、父帶子、親戚帶親戚、朋友帶朋友……在“帶”的文化中，衡陽廚師群體一步步發(fā)展壯大。
這樣的傳承不僅體現(xiàn)在廚房里的堅守中，更體現(xiàn)在市場的開拓中。從食材到佳肴，需要廚藝；從廚師到老板，需要頭腦。這兩項本領(lǐng)，很多衡陽廚師兼而有之——他們左手烹制美味，右手經(jīng)營店鋪。
所以，衡陽廚師界有個有趣的“大部分”現(xiàn)象：大部分名菜都成就一家名店；大部分餐飲老板都出身廚師；大部分餐飲老板都深耕味道江湖，極少轉(zhuǎn)行或多元化發(fā)展。
餐飲江湖，潮起潮落，大浪淘沙，衡陽菜為什么常盛不衰？可能正源于這一代代名廚對餐飲業(yè)的執(zhí)著與專注。衡陽飯店的風生水起，頻頻演繹一道名菜成就一家名店的餐飲傳奇。
“費大廚”在長沙、北京、上海、廣州、深圳、杭州等地開出110多家直營門店，榮獲一線城市最受歡迎湘菜品牌，經(jīng)典菜品辣椒炒肉一年可售出500萬份且連續(xù)6年成為長沙必吃菜第一名；“農(nóng)耕記”在廣東、上海、北京等地直營門店數(shù)量也擴張到超100家，并強勢入駐中國香港、新加坡、馬來西亞；“菜香根”在北京安營扎寨；“巡湘記”成為上海湘菜地標美食，直營門店超50家，覆蓋上海所有核心商圈；“綠草地”在湖南各地及武漢開出門店近80家，首創(chuàng)“明廚現(xiàn)炒”；衡東土菜在全國各地開設(shè)了700余家門店并成功走出國門。今天，無論是在中國的哪片土地，都能聞到誘人的衡陽菜香。
無論時代如何變遷，衡陽菜始終保持著旺盛的生命力，從“青草橋頭酒百家”的繁華到如今“鮮、香、辣、精、靚、佳”的特色，衡陽餐飲業(yè)始終在湖南乃至全國餐飲版圖中占據(jù)重要地位。目前，衡陽本土餐飲店已有1.6萬余家，年營收突破232億元。在全國六成以上湘菜店里，有衡陽大廚掌勺。多家衡陽餐飲名店向外強勢連鎖擴張。在2021年“味道湖南”名菜評選中，衡陽力奪“3金6銀”。
一餐一世界，一味一人生。
第三屆湖南旅游發(fā)展大會召開在即，歡迎大家因“食”而動，為“吃”而游，來衡陽共赴一場味覺的盛宴。
衡陽特色菜推薦：
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美食街區(qū)推薦：
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